Parlar de Pebre bord de Mallorca no és parlar només d’un pebre vermell. És parlar de territori, de cultura alimentària i d’una manera molt concreta d’entendre el producte ben fet. Des de 2021, aquest pebre vermell compta amb Denominació d’Origen Protegida (DOP), un reconeixement que no arriba per casualitat, sinó per segles d’història, adaptació agronòmica i excel·lència sensorial.
Un pebre vermell amb identitat pròpia
El Pebre bord de Mallorca s’elabora exclusivament a partir del pebre “tap de cortí”, una varietat autòctona estretament vinculada a la elaboració tradicional de la sobrassada de Mallorca. Es tracta d’un pebrot petit —entre 17 i 20 grams—, de forma piramidal i base triangular, amb una particularitat botànica molt reconeixible: el fruit creix orientat cap amunt, mirant al cel.
Però és en l’àmbit organolèptic on realment marca la diferència. Ens trobam davant d’un pebre vermell de gust dolç, profund i equilibrat, amb una lleugera nota picant. El seu aroma és net i fresc, amb clares referències a pebrot vermell madur, sense notes fumades ni torrefactes. El color, vermell ataronjat homogeni, i la textura fina i untuosa el fan inconfusible.
A nivell tècnic, presenta un contingut en carotenoides fins a un 60 % superior al de molts pebres vermells de la península, major contingut en greix i una elevada capacitat colorant. Traduït a la cuina: més color, més aroma i més personalitat.
D’Amèrica a Mallorca: una història de segles
El pebrot arribà a Mallorca al segle XVI, però no fou fins a finals del segle XVII quan el pebre vermell començà a consolidar-se com a condiment habitual, tal com reflecteixen els receptaris més antics de la cuina mallorquina.
Durant els segles XVIII i XIX, comerciants i erudits ja destacaven la seva rellevància econòmica. L’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria ho deixà clar en els seus escrits sobre les Illes Balears: el pebrot era una de les hortalisses més importants de l’illa, i el seu principal ús era la elaboració de pebre vermell. En aquella època, els pebrots s’assecaven en ristras penjades a les parets exteriors de les cases, una imatge que avui forma part de l’imaginari rural mallorquí.
Les dades avalen aquesta importància: al segle XIX, Mallorca exportava més de 13 tones de pebre vermell a la península i més de 3 tones a altres països. A principis del segle XX existien almenys sis fàbriques de pebre vermell a l’illa, totes treballant majoritàriament amb la varietat tap de cortí.
A més, el seu pes cultural és indiscutible. La Fira del Pebre Bord de Felanitx, celebrada cada octubre des de 1871, nasqué precisament de la tradició d’adquirir pebre vermell per a la elaboració de la sobrassada.
El paper del Pebre bord en la cuina mallorquina
En gastronomia, el pebre vermell de Mallorca és una autèntica columna vertebral. Apareix a coques, tumbet, espinagades, guisats, coliflor ofegada i, per descomptat, a la sobrassada. No és un actor secundari: és estructura, aroma i color.
El seu valor per al consumidor també és significatiu. Un estudi de 2016 de l’Institut de Qualitat Alimentària de les Illes Balears revelà que el 42 % dels mallorquins compra pebre vermell de Mallorca encara que el seu preu sigui superior al d’altres pebres vermells. Això és confiança en el producte, sense màrqueting buit.
Crisi, desaparició… i recuperació
A partir dels anys setanta, els elevats costos de producció i la competència industrial provocaren una caiguda dràstica. Sense indústria local, el cultiu del tap de cortí pràcticament va desaparèixer, posant en risc tant la varietat com la sobrassada tradicional.
El punt d’inflexió arribà el 2009, quan Slow Food impulsà un projecte de recuperació de la varietat, distribuint planter entre joves agricultors. Any rere any, la superfície cultivada cresqué, es recuperaren llavors i tornà a haver-hi matèria primera.
Amb el cultiu ja recuperat, Especias Crespí fou la primera a tornar a elaborar pebre vermell de Mallorca, seguida dos anys després per Can Not. Avui, ambdues són els únics elaboradors inscrits a la DOP Pebre Bord de Mallorca.
Per què Mallorca?
La resposta és clara: geografia, clima i saber fer.
Els sòls calcaris, pedregosos i amb pH elevat afavoreixen el desenvolupament radicular del tap de cortí. Les temperatures i la humitat relativa mitjana permeten una maduració òptima del fruit. I, sobretot, les pràctiques tradicionals marquen la diferència.
La collita es realitza en el moment òptim de maduració, quan el pebrot és completament madur i de color uniforme. El primer assecat es fa al sol, replicant el mètode tradicional de les ristras a les façanes. Després, l’assecat final i la mòlta es duen a terme a baixa temperatura, preservant carotenoides i aromes fresques i aquest color ataronjat característic, sense rastre de fumat.
Producció actual: petita, controlada i d’alt valor
A la darrera campanya, les plantacions inscrites a la DOP produïren més de 100 tones de pebrot tap de cortí, que es traduïren en 14.600 quilos de Pebre bord de Mallorca emparat per la DOP. No és producció massiva. És producció estratègica.
Entre el 85 % i el 90 % d’aquest pebre vermell es destina a la elaboració de sobrassada i altres embotits. La resta es comercialitza com a espècia per a ús culinari, tant domèstic com professional.
Canvi climàtic: una amenaça real
Les campanyes de 2022 i 2023 deixaren clar que l’augment de temperatures i la major irradiació solar afecten el cultiu. S’hi observà pèrdua de flors, cremades als fruits i pebrots de menor calibre, fet que complica tant la producció com el procés d’assecat previ.
A dia d’avui, l’impacte s’ha concentrat en aquests dos anys especialment calorosos, per la qual cosa encara no existeixen dades suficients per avaluar l’efecte estructural del canvi climàtic. Però l’avís és damunt la taula.
Com reconèixer un gran pebre vermell
Al mercat, la qualitat del pebre vermell es mesura mitjançant les unitats ASTA, que avaluen el poder colorant i, per extensió, el contingut en carotenoides.
En el cas del Pebre bord de Mallorca, hi ha senyals clares: aroma fresca, gust dolç i un color més ataronjat que vermellós.
El major error a la cuina (i com evitar-lo)
El major pecat és cremar-lo. El pebre vermell no perdona: si s’afegeix massa prest o es cou en excés, perd aroma i pot amargar.
A la cuina mallorquina tradicional, s’afegeix al final de la preparació, moltes vegades juntament amb una picada d’ametlla i all, per potenciar el sabor i espessir els brous sense destruir-ne els matisos.
Conservació: sentit comú i poc més
El pebre vermell té una data de consum preferent de 2 a 3 anys. Millor en envasos opacs, lluny de la llum, en un lloc fresc i sec. Si la cuina és humida o calorosa, la nevera és una opció perfectament vàlida.
