Hablar de Pebre Bord de Mallorca no es hablar solo de un pimentón. Es hablar de territorio, de cultura alimentaria y de una manera muy concreta de entender el producto bien hecho. Desde 2021, este pimentón cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), un reconocimiento que no llega por casualidad, sino por siglos de historia, adaptación agronómica y excelencia sensorial.
Un pimentón con identidad propia
El Pebre Bord de Mallorca se elabora exclusivamente a partir del pimiento “tap de cortí”, una variedad autóctona estrechamente ligada a la elaboración tradicional de la sobrasada de Mallorca. Se trata de un pimiento pequeño —entre 17 y 20 gramos—, de forma piramidal y base triangular, con una particularidad botánica muy reconocible: el fruto crece orientado hacia arriba, mirando al cielo.
Pero donde realmente marca la diferencia es en lo organoléptico. Estamos ante un pimentón de sabor dulce, profundo y equilibrado, con una ligera nota picante. Su aroma es limpio y fresco, con claras referencias a pimiento rojo maduro, sin notas ahumadas ni torrefactas. El color, rojo anaranjado homogéneo, y su textura fina y untuosa lo hacen inconfundible.
A nivel técnico, presenta un contenido en carotenoides hasta un 60 % superior al de muchos pimentones de la península, mayor contenido graso y una elevada capacidad colorante. Traducido a cocina: más color, más aroma y más personalidad.
De América a Mallorca: una historia de siglos
El pimiento llegó a Mallorca en el siglo XVI, pero no fue hasta finales del siglo XVII cuando el pimentón empezó a consolidarse como condimento habitual, tal y como reflejan los recetarios más antiguos de la cocina mallorquina.
Durante los siglos XVIII y XIX, comerciantes y eruditos ya destacaban su relevancia económica. El archiduque Luis Salvador de Austria lo dejó claro en sus escritos sobre las Islas Baleares: el pimiento era una de las hortalizas más importantes de la isla, y su principal uso era la elaboración de pimentón. En aquella época, los pimientos se secaban en ristras colgadas en las paredes exteriores de las casas, una imagen que hoy forma parte del imaginario rural mallorquín.
Los datos respaldan esa importancia: en el siglo XIX, Mallorca exportaba más de 13 toneladas de pimentón a la península y más de 3 toneladas a otros países. A principios del siglo XX existían al menos seis fábricas de pimentón en la isla, todas trabajando mayoritariamente con la variedad tap de cortí.
Además, su peso cultural es incuestionable. La Feria del Pimentón de Felanitx, celebrada cada octubre desde 1871, nació precisamente de la tradición de adquirir pimentón para la elaboración de la sobrasada.
El papel del Pebre Bord en la cocina mallorquina
En gastronomía, el pimentón de Mallorca es una auténtica columna vertebral. Aparece en cocas, tumbet, espinagades, guisos, coliflor rehogada y, por supuesto, en la sobrasada. No es un actor secundario: es estructura, aroma y color.
Su valor para el consumidor también es significativo. Un estudio de 2016 del Instituto de Calidad Alimentaria de las Illes Balears reveló que el 42 % de los mallorquines compra pimentón de Mallorca incluso cuando su precio es superior al de otros pimentones. Eso es confianza en el producto, sin marketing vacío.
Crisis, desaparición… y recuperación
A partir de los años 70, los elevados costes de producción y la competencia industrial provocaron una caída drástica. Sin industria local, el cultivo del tap de cortí prácticamente desapareció, poniendo en riesgo tanto la variedad como la sobrasada tradicional.
El punto de inflexión llegó en 2009, cuando Slow Food impulsó un proyecto de recuperación de la variedad, distribuyendo plantel entre jóvenes agricultores. Año tras año, la superficie cultivada creció, se recuperaron semillas y volvió a haber materia prima.
Con el cultivo ya recuperado, Especias Crespí fue la primera en volver a elaborar pimentón de Mallorca, seguida dos años después por Can Not. Hoy, ambos son los únicos elaboradores inscritos en la DOP Pebre Bord de Mallorca.
¿Por qué Mallorca?
La respuesta es clara: geografía, clima y saber hacer.
Los suelos calizos, pedregosos y con pH elevado favorecen el desarrollo radicular del tap de cortí. Las temperaturas y la humedad relativa media permiten una maduración óptima del fruto. Y, sobre todo, las prácticas tradicionales marcan la diferencia.
La recolección se realiza en el momento óptimo de maduración, cuando el pimiento está completamente maduro y con color uniforme. El primer secado se hace al sol, replicando el método tradicional de las ristras en las fachadas. Después, el secado final y la molturación se realizan a baja temperatura, preservando carotenoides, aromas frescos y ese característico color anaranjado, sin rastro de ahumado.
Producción actual: pequeña, controlada y de alto valor
En la última campaña, las plantaciones inscritas en la DOP produjeron más de 100 toneladas de pimiento tap de cortí, que se tradujeron en 14.600 kilos de Pebre Bord de Mallorca amparado por la DOP. No es producción masiva. Es producción estratégica.
Entre el 85 % y el 90 % de este pimentón se destina a la elaboración de sobrasada y otros embutidos. El resto se comercializa como especia para uso culinario doméstico y profesional.
Cambio climático: una amenaza real
Las campañas de 2022 y 2023 dejaron claro que el aumento de temperaturas y la mayor irradiación solar afectan al cultivo. Se observó pérdida de flores, quemaduras en los frutos y pimientos de menor calibre, lo que complica tanto la producción como el proceso de secado previo.
A día de hoy, el impacto se ha concentrado en estos dos años especialmente calurosos, por lo que todavía no existen datos suficientes para evaluar el efecto estructural del cambio climático. Pero el aviso está sobre la mesa.
Cómo reconocer un gran pimentón
En el mercado, la calidad del pimentón se mide mediante las unidades ASTA, que evalúan el poder colorante y, por extensión, el contenido en carotenoides.
En el caso del Pebre Bord de Mallorca, hay señales claras: aroma fresco, sabor dulce y un color más anaranjado que rojizo.
El mayor error en cocina (y cómo evitarlo)
El mayor pecado es quemarlo. El pimentón no perdona: si se añade demasiado pronto o se cocina en exceso, pierde aroma y puede amargar.
En la cocina mallorquina tradicional, se añade al final de la preparación, muchas veces junto a una picada de almendra y ajo, para potenciar sabor y espesar caldos sin destruir sus matices.
Conservación: sentido común y poco más
El pimentón tiene una fecha de consumo preferente de 2 a 3 años. Mejor en envases opacos, lejos de la luz, en un lugar fresco y seco. Si la cocina es húmeda o calurosa, la nevera es una opción perfectamente válida.
